Von süßem Ketchup und sauren Erdbeeren

Vanilleeis mit Fischsauce? Löst in Europa eher selten Begeisterung aus, ist im asiatischen Raum aber durchaus beliebt – selbst bei kleinen Kindern. Bei allen Unterschieden zwischen den Esskulturen ist die Geschmacksvorliebe für Süßes zunächst in jedem Menschen angelegt. „Was süß ist, ist nahrhaft und nicht giftig. Mit diesem Instinktwissen haben wir Jahrtausende überlebt“, erläutert Matthias Riedl vom Bundesverband Deutscher Ernährungsmediziner. Ein bitterer oder saurer Geschmack deutete schon zu Urzeiten auf ungenießbare Pflanzen oder verdorbene eiweißhaltige Nahrung hin. Süße Nährstoffe dagegen sind gerade für Kinder wichtig, die sich noch im Wachstum befinden; deshalb ist vor allem ihnen eine Vorliebe dafür „einprogrammiert“.

Wie stark sie sich im Laufe des Lebens ausprägt, hängt davon ab, was ein Kind in den ersten drei Lebensjahren zu essen bekommt – und nicht zuletzt, was seine Mutter während Schwangerschaft und Stillzeit gegessen hat. „Studien belegen, dass die meisten Menschen bis ins Erwachsenenalter gerne essen, was sie schon im Mutterbauch genossen oder auch mit der Muttermilch aufgesogen haben“, berichtet Jessica Freiherr, Ernährungs- und Neurowissenschaftlerin am Klinikum der RWTH Aachen. Auf diese Art stelle die Natur sicher, dass ein Kind in der Umgebung, in die es hineingeboren wird, ernährungsmäßig gut zurechtkommt. In tropischen Ländern wird traditionell scharf gegessen, weil das Essen wegen der Hitze sonst schnell fad schmeckt, vor allem aber weil das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin Bakterien und damit mögliche Krankheitserreger abtöten kann. An die Schärfe gewöhnen sich auch kleine Kinder schnell.

Erst recht aber gewöhnen sie sich an Süßes. So hat sich beispielsweise in Indien, Pakistan und Bangladesch, wo bereits im fünften Jahrhundert vor Christus Zuckerrohr angebaut wurde, sehr früh eine Kultur der Süßigkeiten entwickelt, die in der nationalen Küche noch immer eine große Rolle spielt. In Chinas wiederum haben sich die Geschmäcker aufgrund unterschiedlicher Verfügbarkeit von Zucker sehr unterschiedlich entwickelt, erläutert Marin Trenk, Professor am Institut für Ethnologie der Johann Wolfgang Goethe-Universität Frankfurt. „Während der Norden, in dem nie Zuckerrohr angebaut wurde, noch heute so gut wie zuckerfrei speist, ist die kantonesische Küche die süßeste Küche Chinas. Im Süden, in dem es immer auch Zuckerrohr gab, entstand auch die traditionell süß-saure Küche.“ Den Erfolg von lateinamerikanischem Kakao, afrikanischem Kaffee und asiatischem Tee im Europa des 17. Jahrhunderts wiederum hält er für undenkbar, wenn nicht auch Zucker verfügbar gewesen wäre: „Sie wären den Menschen viel zu bitter gewesen, niemand hätte sie getrunken.“

Fast wie eine Droge

Mehr als alle anderen Geschmacksrichtungen löst Zucker im Körper ein Wohlgefühl aus. Er stößt die Produktion des Neurotransmitters Dopamin an und aktiviert damit das Belohnungszentrum des Gehirns. Wer Süßes schmeckt, möchte in der Regel mehr davon – und zwar schnell. So lange Zucker knapp war, war dem unersättlichen Wunsch nach mehr ein natürlicher Riegel vorgeschoben. Heute, wo Zucker fast überall im Überfluss vorhanden ist, ist der Drang nach Süßem oft eine Quelle von Übergewicht, Stoffwechselkrankheiten und Gefäßverkalkung.

Die wenigsten Wissenschaftler würden so weit gehen zu sagen, dass Zucker eine Droge wie Alkohol oder Rauschgift ist. Aber es ist unstrittig, dass sein Wirkmechanismus ganz ähnlich funktioniert. „Auf Dauer braucht man immer mehr davon, um dieselbe positive Wirkung zu spüren“, erklärt die Neurowissenschaftlerin Jessica Freiherr. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt deshalb höchsten sechs Teelöffel freie, also nicht natürlich in der Nahrung enthaltene Zucker am Tag. Die Deutschen essen im Durchschnitt 16, das sind 23 Kilogramm pro Jahr allein an Haushaltszucker. Der Spitzenreiter, das florierende Schwellenland Brasilien, bringt es als sogar auf fast 70 Kilogramm.

Nahrungsmittelunternehmen gehen mit ihren Rezepturen auf derlei Geschmackspräferenzen ein, berichtet Danone-Sprecherin Susanne Knittel: „Deutschland ist im internationalen Vergleich beispielsweise ein eher nicht so süß konsumierendes Land. Deshalb verkaufen wir hier reinen Naturjoghurt. In Spanien würde das kaum jemand kaufen. Dort fügen wir dem weißen Naturjoghurt grundsätzlich Zucker hinzu.“ Unilever wiederum entwickelt Eissorten für verschiedene Erdregionen, erläutert dessen Sprecherin Nadja Kleszcz: „Dazu gehören zum Beispiel die sehr süße Sorte Granatapfel für Nordafrika, den Mittleren Osten und die Türkei und Himbeere für Europa.“ Auch Nestlé verkauft Kaffee- oder Schokoladenprodukte in verschiedenen Regionen der Welt mit unterschiedlichem Zuckeranteil, berichtet sein Sprecher Alexander Antonoff. „Ein weiteres Beispiel sind Kaffee-Mix-Getränke: Für Asiaten ist der Kaffee, wie er in Europa angeboten wird, zu stark. Deshalb enthalten die Produkte in asiatischen Märkten mehr Milch und sind insgesamt süßer.“

Zuckerbomben verbergen sich hinter Fachbegriffen

Freie Zucker wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Saccharose (Haushaltszucker) stecken aber nicht nur in Schokolade, Keksen und Getränken. Große Mengen sind auch in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, bei denen man nicht gleich an Süße denkt. Zum Beispiel verbirgt sich in einem Esslöffel Ketchup je nach Herstellungsart rund ein Teelöffel Zucker. In einer Dose Limonade ist meist mehr Zucker, als ein Kind am ganzen Tag zu sich nehmen sollte. Auch Cornflakes und Müslimischungen zählen zu den Zuckerbomben, sagt der Ernährungsmediziner Matthias Riedl, „auch wenn sich der hohe Zuckeranteil oft hinter Fachbegriffen wie Saccharose, Sirup, Maltose oder Fruktose versteckt.“

Das gilt auch für Fertiggerichte wie Konservenkost und Tiefkühlpizzen. Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreide enthalten dagegen sogenannte Mehrfachzucker (Polysaccharide), die vom Körper langsamer abgebaut werden und ihn so kontinuierlicher mit Energie versorgen. Außerdem liefern sie gesundheitsfördernde Ballaststoffe. Mit frischen Zutaten selbst zu kochen, gilt aber gerade in aufstrebenden Schwellenländern zunehmend als unmodern. Ein Trend, den große Lebensmittelkonzerne mit ihrer Werbung gerne befeuern.

„Je weniger zugesetzten Zucker wir zu uns nehmen, desto intensiver schmecken wir diesen“, sagt Riedl. Umgekehrt gilt: Wer regelmäßig Süßigkeiten, Softdrinks und gesüßten Kaffee oder Tee konsumiert, für den schmeckt sogar eine Erdbeere säuerlich. Ihre natürliche Süße nimmt man erst wieder deutlich wahr, wenn man für einige Zeit nichts oder nur wenig Gesüßtes zu sich genommen hat. Aus diesem Grund sind auch Zuckeraustauschstoffe keine Lösung. Zwar verursachen sie keine Karies und lassen – wichtig für Menschen mit Diabetes – den Blutzuckerspiegel nicht steigen. Aber auch sie stacheln den Süßhunger immer weiter an, statt ihm Einhalt zu gebieten.

Daher haben sich Forscher der Universität Hohenheim im Rahmen einer EU-Vergleichsstudie für eine schrittweise Senkung des Zucker-, aber auch des Salz- und Fettanteils in industriell hergestellten Lebensmitteln ausgesprochen. Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie betont dagegen in einer Stellungnahme: „Der richtige Weg, um in der Bevölkerung einen gesunden Lebensstil zu fördern, liegt in der Ernährungsbildung und Stärkung der Ernährungskompetenz und nicht in einer Fokussierung auf einzelne Produkte.“ Man darf gespannt sein, ob die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie demnächst dafür wirbt, wieder mehr frische, unverarbeitete Lebensmittel zu verwenden.